تاثیر مدت زمان پخت بر روی ارزش غذایی

لوبیاها یک منبع غنی از انواع مواد مغذی ضروری بدن بوده و به خصوص برای افراد کم درآمد که  انتخاب های غذایی محدودی دارند، مناسب می باشند. به تازگی محققان دریافته اند لوبیاهایی که در مدت زمان سریع تری پخته می شوند نسبت به آن هایی که به آرامی پخته می شوند پروتئین، آهن و مواد معدنی بیشتری دارند.
بر اساس گزارش سازمان جهانی بهداشت (WHO) حدود 2 میلیارد نفر در سراسر جهان به کمبود ویتامین ها و مواد معدنی مانند روی و آهن مبتلا هستند. مصرف انواع لوبیا قادر به رفع بسیاری از این کمبودها می باشد اما معمولاً برای پخت آن ها زمان زیادی صرف می شود. در مطالعه فوق محققان ارزش غذایی انواع لوبیا را که زمان پخت آن ها سریع، متوسط و آهسته بود، مقایسه کردند. زمان پخت در این پژوهش بین 20 تا 89 دقیقه متغیر بود. نتایج نشان داد لوبیاهایی که سریع تر پخته شده بودند نسبت به آن هایی که با سرعت کم یا متوسط آماده شده بودند دارای پروتئین و مواد معدنی بیشتری بودند. همچنین مشخص شد میزان زیست دسترسی (مقدار جذب ماده مغذی توسط بدن) آهن در لوبیاهایی که سریع تر پخته شده بودند، بالاتر بود.
منبع:

Demonstrating a Nutritional Advantage to the Fast-Cooking Dry Bean (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 20