واکنش میلارد" واکنشی است شیمیایی میان یک آمینواسید و یک قند احیاکننده که معمولاً در حضور گرما انجام می‌گیرد. این واکنش نقش مهمی در تهیه بسیاری از مواد غذایی دارد و، همانند کاراملیزاسیون، نوعی از قهوه‌ای شدن غیرآنزیمی است. هنگامی که پروتئین ها و قندها در حضور گرما با یکدیگر ترکیب می شوند یک ماده شیمیایی جدیدی تولید می شود. برخی از این مواد مسئول طعم هستند و بر اساس نتایج یک مطالعه جدید، برخی دیگر می توانند یک اثر محافظتی در برابر بیماری قلبی و عروقی داشته باشند. محققین کره ای در این مطالعه نشان دادند که ترکیبات غذایی که در فرآورده های لبنی تشکیل می شوند موجب کاهش کلسترول تام و LDL کلسترول و هم چنین مقادیر تری گلیسیرید موش ها می شود. علاوه بر این، این ترکیبات مانند آسپرین می توانند نقش محافظت کننده در برابر ترومبوامبولیسم ریوی داشته باشند ولی عوارض جانبی متعاقب دریافت آسپرین را ندارند. محققین در این مطالعه 60 موش را به 4 گروه درمانی تقسیم کردند؛ گروه 1 بافر فسفات ( گروه منفی)دریافت کردند، گروه 2 آسپرین (گروه مثبت)، گروه 3 و گروه 4 ترکیبات حاصل از واکنش میلارد را دریافت کردند. پس از این محققین فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان کلسترول را در گروه ها اندازه گیری کردند. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که فرآورده های لبنی و مواد مغذی رایج در آن ها می تواند اثرات مفیدی را به ویژه در پیشگیری از بروز بیماری های قلبی داشته باشند. یافته های حاصل از این مطالعه در Journal of Dairy Science منتشر شد.
منبع:
S. Oh, M. R. Park, et al. Dietary Maillard Reaction Products and Their Fermented Products Reduces Cardiovascular Risk in Animal Model. Journal of Dairy Science, 2015