در هنگام اکسیداسیون مواد غذایی در بدن به منظور تولید انرژی، تعدادی رادیکال آزاد تولید می‌شوند که بسیاری از آن‌ها سمی هستند. بدن از طریق مکانیسم‌های آنتی‌اکسیدانی که شامل استفاده از ارگوتیونین و گلوتاتیون است، به کنترل این مواد می‌پردازد.
رادیکال‌های آزاد در بروز پیری، سرطان، بیماری عروق کرونر قلب و آلزایمر نقش دارند. برخی مطالعات که بر روی حیوانات انجام شده نشان می‌دهد با حذف رادیکال‌های آزاد از سلول‌ها طول عمر افزایش می‌یابد.
تحقیقات جدید نشان می‌دهد که برخی قارچ‌ها حاوی دو نوع آنتی‌اکسیدان هستند که در بهبود سلامتی و تاخیر در روند پیری نقش دارند. در گذشته مشخص شده بود که قارچ‌ها از بهترین منابع غذایی نوعی آنتی‌اکسیدان به نام ارگوتیونین هستند. با این حال، اطلاعات کمی در مورد آنتی‌اکسیدان دیگر که گلوتاتیون است، وجود دارد.
سطوح آنتی‌اکسیدان‌ها در گونه‌های مختلف قارچ متفاوت است. بنابراین محققان درصدد برآمدند به بررسی این موضوع بپردازند که این دو آنتی‌اکسیدان در کدام گونه قارچ‌ها فراوان‌ترند. در مطالعه مذکور 13 گونه قارچ بررسی و مشخص شد که نوعی قارچ به نام porcini دارای بالاترین میزان این آنتی‌اکسیدان‌ها می‌باشد. گونه‌های رایج‌تر قارچ دارای مقادیر کمتری از این دو آنتی‌اکسیدان بودند. به عنوان مثال، قارچ سفید دکمه‌ای حاوی مقادیر کمی از آنتی‌اکسیدان بود. با این حال، همین میزان نیز از سایر مواد غذایی بیشتر است.
در کشورهایی مانند ایتالیا و فرانسه که میزان ارگوتیونین در رژیم غذایی‌شان بالا است، نرخ بروز بیماری‌های عصبی کمتر است. در کشورهایی مانند ایالات متحده که دریافت این آنتی‌اکسیدان کمتر است شیوع بیماری‌هایی مانند آلزایمر و پارکینسون بیشتر است.
منبع:
Kalaras MD et al. Food Chemistry 2017; Volume 233: Page 429-433.